Eltefritt Grytebrød – Guide fra A til Å

Dette er en «A til Å»-guide med mine tips og råd, for deg som ikke har prøvd eltefritt grytebrød før, eller har prøvd, men kanskje endt opp med et dårlig brød.

Jeg er ingen ekspert på baking, men har bakt en god del grytebrød de siste månedene (du kan se noen bilder nesten helt nederst). Alle har vært stort sett vellykket, så føler jeg har fått dreisen på dette nå, og har lyst til å gi mine tips og råd til deg 😉

Har du spørsmål, kommentarer eller forslag til endringer, ta gjerne kontakt via kommentarskjemaet nederst, eller via kontaktskjemaet 🙂

Viktige punkter

Eltefritt grytebrød blir nesten alltid bra av seg selv, men det er noen få viktige punkter som bør følges:

1. Pass på å rør sammen deigen godt nok, så det ikke er masse tørt mel.
2. Hev deigen lenge nok. Den må minst få doblet seg.
3. Stek brødet lenge nok. Understekt brød blir litt deigete. Det er mye bedre å oversteke enn å understeke brødet. Er du i tvil, så la det steke lenger.
4. La brødet avkjøle seg minst 30 minutter før du skjærer i det. Helst / gjerne et par timer.

 

Hva er eltefri-metoden?

Eltefritt brød er en type brød som krever veldig lite arbeid, men mye venting.
Du trenger ikke en kjøkkenmaskin/bakemaskin og det er ingen elting og knaing.

Du bare rører sammen mel, gjær, salt og vann i en bolle og lar det stå i 8 – 20 timer i romtemperatur. Metoden fungerer fordi man bruker en veldig bløt deig, lite gjær, og tar tiden til hjelp.

Selv om du ikke trenger en kjøkkenmaskin, så anbefaler jeg noe grunnleggende bakeutstyr som du ser listet opp nedenfor.  Det gjør jobben mye enklere. Har du riktig utstyr og følger oppskriften, så blir det garantert bra brød 🙂

Tips! Du kan enten sette deigen om morgenen og bake på kvelden eller sette deigen på kvelden og bake dagen etter. Deigen må stå minst 8 timer, men gjerne 20. Brødet blir nesten helt likt uansett om du hever i 8 eller 20 timer. Det aller viktigste er at du lar deigen minst doble seg før du prøver å lage brød av den.

Hvorfor støpejernsgryte?

Støpejernsgryte/jerngryte beholder brødets damp inne i gryten og fungerer derfor litt som en profesjonell bakeovn. I tillegg er støpejernsgryter laget for å tåle ovnsbaking og holder og fordeler varmen godt. Det blir litt som en ovn inne i ovnen. Det gir brødet en sprø og gyllen skorpe. En annen viktig fordel med jerngryte er at den  holder deigen på plass. Eltefrie deiger er jo veldig bløte og rennner lett utover.

Obs! Pass på at lokket på din gryte ikke har plast-knopp. Den tåler trolig ikke varmen (f.eks. gamle Le Creuset-lokk. De tåler bare 190°C).

Info! Denne guiden gjelder hvis du bruker en jerngryte / støpejernsgryte. Men du trenger strengt tatt ikke en slik gryte for å lage lignende brød. Det finnes også mange andre metoder som stålbolle over deigen, bruke stålgryte, aluminiumsfolie etc.. det er mange muligheter for de som vil utforske litt..

Utstyr

Her er utstyret jeg anbefaler:

• Stor bolle / bakebolle i plast, glass eller metall. Gjerne 2 stk hvis du vil måle opp tørt og bløtt hver for seg
• Digital kjøkkenvekt med nullstillingsfunksjon for å måle opp ingrediensene
• Teskje måleredskap for å måle opp gjær
• Noe å røre sammen deigen med, f.eks tresleiv, gaffel, skei..
• Støpejernsgryte/Jerngryte med ca 22-26 cm diameter i bunnen. Du trenger også et lokk (eller til nøds alufolie). Tips! Selve gryten trenger ikke å være emaljert. Du kan godt bruke en god gammeldags jerngryte, som du kanskje har arvet, eller funnet på bruktmarked
• Kjøkkenhåndkle for å dekke deigen under hviling (Tips! Ha egne rene kjøkkenhåndkle for kontakt med mat. De skal ikke vaskes med skyllemiddel/tøymykner)
• Plastfolie eller lokk til bakebollen
• Deigskrape/bakeskrape eller slikkepott for å håndtere deigen enklere
• Gode tykke grytevotter/kluter for å håndtere den «glodvarme» gryten, gjerne dobbelt eller trippelt opp
• Rist til avkjøling av brødet

Annet som kan være kjekt å ha:

• 1 liten bolle til aktivering av gjær
• Bake-/steketermometer for å måle vanntemperatur, og om brødet er ferdigstekt
• Noe å ta ut brødet fra gryten med, eks 2 tresleiver (men brødet kan også enkelt tippes ut)
• Skarp kniv eller saks for å snitte deigen

Ingredienser

• Vann med temp. 41-46ºC. Vannets temperatur bør måles, men hvis du ikke har termometer, så skal vannet være mye varmere enn fingervarmt. Ikke så varmt at du brenner deg, men du skal kjenne at vannet er mye varmere enn fingeren din.
• Tørrgjær vanlig/original. Bør måles opp med ts måleredskap, da det veier så lite at det er vanskelig å måle på vekt.

Tips! Åpnet gjærpose bør du oppbevare skikkelig tettet, i kjøleskap. Der holder den seg i noen uker.

• Mel. Det går fint an å bruke bare hvetemel (loff), men brødet blir mye sunnere og mer smaksrikt med sammalt mel. Det er også mulig å tilsette helkorn, kli, nøtter, frø, frukt etc. Her er det bare fantasien som setter begrensningen. Det er også mulig å bruke andre kornslag enn hvete, som havre, spelt, bygg og rug. Finn en oppskrift du liker, eller eksperimenter selv.
• Salt. Saltmengden bør være 1,8-2,2% av melvekten for beste bakeresultat. Det er mulig å bruke mindre (eller ikke noe) salt, men brødet blir ikke like godt. Les mer om salt i brød her.

Fremgangsmåte

Steg 1 – Sjekk at gjær er aktiv (valgfritt, men anbefalt)
Dette steget er for å sikre seg om at gjæren er aktiv før man blander alt. Hvis du har gjærpakke som er åpnet eller utgått på dato bør du sjekke om gjæren er aktiv, så du slipper å vente i 10 timer før du ser at deigen ikke hever seg. Det er også en fin måte å sjekke at man ikke har brukt for varmt vann.

Hvis du har gjær fra nyåpnet pakke og bruker vann med nøyaktig målt temperatur, kan du droppe dette steget.

Slik sjekker du om gjæren er aktiv

Bland 50g av vannet i oppskriften, all tørrgjæren og 1 ts sukker i en liten bolle. Rør om og la stå i 5-10 min til gjæren bobler litt og at det danner seg litt skum på toppen. Hvis du er usikker, rør litt på bollen, så er det enklere å se om det er skum. Hvis gjæren ikke skummer etter 15 min, så er den enten drept av fra varmt vann, sover av for kaldt vann, eller er død fra pakken. Start på nytt eller varm opp vannet hvis du tror det er for kaldt og vent litt mer.

Mens du venter på aktivering av gjæren kan du måle opp melet og saltet i bakebollen.

Steg 2 – Mål og Bland
Mål opp alle ingrediensene på en vekt.

Tips! Noen vekter slår seg av automatisk etter en tid uten måling. Pass derfor på å ikke forlate vekten halveis i en måling, så du ikke vet hvor mye du har hatt i når den slår seg av 😉

Jeg synes det er enklest å bruke to boller. Én bolle hvor jeg måler opp alt det tørre og så blander det godt sammen. Og én bolle med vannet. Så har jeg i litt og litt av det tørre over i vannet, og rører godt underveis.
Men du kan også bare måle opp alt i én bolle, men det kan ta litt lenger tid å få rørt sammen alt.

Det viktigste her er å røre sammen deigen godt nok, så det ikke er masse tørt mel.

Steg 3 – Hev deigen
Dekk bollen med plastfolie eller lokk, og hev i romtemperatur minst 8 timer, maks 20 timer.

Tips! Ta en vurdering nå, om bollen er stor nok. Deigen bør ha plass til å minst doble seg.

Ikke gå videre til neste steg før deigen minst har doblet seg, og er litt boblete på toppen. Om den står i 8 eller 20 timer spiller veldig liten rolle på sluttresultatet.

Info! Det gjør ikke noe om deigen hever så mye at den treffer plasten/lokket, så lenge den har hatt plass til å minst doble seg.

Tips! Hvis du ser at du ikke får tid til å bake brødet nå / i dag, når den har doblet seg, så kan du sette deigen i kjøleskapet, så hevingen roer seg. Der holder den seg opp til 5 dager. Deig som står lenge utvikler litt surdeigssmak. De fleste synes dette er ett pluss og at det gir bedre smak. Husk å ta ut deigen ut i romtemperatur minst 3 timer før baking, så den får romtemperert seg

OBS! Hvis deigen ikke har doblet seg etter 10 timer, så er det noe galt. Hva kan ha skjedd?
Gjæren er helt eller delvis død på grunn av for varmt vann (over 55°C)
Forslag til løsning: Bland  1/4 ts gjær med en liten skvett vann. Rør det godt inn i deigen. La deigen stå i romtemperatur til den har doblet seg (det bør ikke ta mer enn 4-6 timer)
Deigen står for kaldt, f.eks. i trekk fra et vindu
Forslag til løsning: Flytt deigen til en lun plass og la den stå lenger.
Du har brukt for mye salt og drept gjæren
Forslag til løsning: Det enkleste er å kaste deigen, men siden jeg ikke liker å kaste mat, ville jeg prøvd å blande ut deigen med mer mel og vann. Så smakt på deigen at den ikke er for salt. Så hatt i ny gjær, og latt den stå noen timer til den dobler seg.

Steg 4 – Form deigen eller bak med en gang
Deigen skal nå være minst doblet og litt boblete på toppen.

Nå som deigen er ferdig hevet har du flere valg. Hva du velger vil avgjøre hvordan brødet blir etter at det er stekt. Her er det både litt smak og behag (kompakt/luftig) og hvor mye tid du vil bruke. Dette er uansett ingen eksakt vitenskap, så her er det bare å prøve å feile og finne din egen foretrukne måte. Brødet blir uansett et bra brød etter at det er stekt, selv om det kanskje er litt vel kompakt, eller har litt rar form 😉

Uansett så må deigen ut av bakebollen. Da kan det være lurt å bruke en bakeskrape eller en slikkepott, fordi deigen er ganske bløt og klissete.

Tips! Eltefri deig er veldig bløt, så det er det viktig å bruke nok mel, både på hendene, eventuelle redskap du bruker, og på kjøkkenbenken, for å unngå at deigen klistrer seg til alt. Men ikke bruk alt for mye mel. Da kan det blir tørre melflekker inne i brødet.

Alternativer

Velger du alternativ 1 eller 2, så må du varme opp ovn og gryte minst 30 minutter før du setter i gang med å ta ut deigen.
Med alternativ 3 setter du på ovnen etter at du har formet deigen, og venter på at ovnen blir varm mens deigen hviler.
Med alternativ 4 og 5 setter du på ovnen minst 30 minutter før du har tenkt å bake brødet, og venter på at ovnen blir varm mens deigen hviler.
Se «Steg 5 – Varm opp ovn og gryte« lenger ned, før du går videre.

1. Rett i gryta:  Bruk en deigskrape og «hell» deigen rett i gryta. Du kan gjerne strø litt mel i bunnen av gryta. Brødet blir flatere enn de andre alternativene, men fint, luftig og godt likevel.
2. Lett forming og rett i gryta: Hell ut deigen på godt melet overflate og form den kjapt til en ball, så legg den rett i gryta. Dette gjør det litt enklere å få brødet opp i gryta, enn å helle den rett fra bakebollen. Brødet får litt rundere og høyere form enn alternativ 1.
3. Lett forming og 30 minutters hvile: Hell ut deigen på godt melet overflate og form den kjapt til en ball og dekk den med et kjøkkenhåndkle. La den hvile 30 minutter mens du venter på at ovnen blir varm. Blir litt luftigere brød enn punkt 2.
4. Lett forming og 1-2 timers hvile. Hell ut deigen på godt melet overflate og form den kjapt til en ball og dekk den med et kjøkkenhåndkle. La den hvile 1-2 timer. Blir luftigere og større enn punktene ovenfor.
5. Bearbeiding og hviling. Klem ned deigen til en firkant. Strekk ut hvert hjørne av deigen og inn til midten. Dekk med kjøkkenhåndkle og hvil 10 minutter. Gjenta dette 2-4 ganger. Så former du deigen til en ball, dekker med kjøkkenhåndkle, og lar den hvile 30-120 minutter. Dette gjør at brødet får litt mer struktur og noen store luftlommer.

Tips! Hvis hendene blir veldig klissete, så «vask» de i mel for å få bort det meste.

Video som viser hvordan du tipper deigen rett i gryta (alternativ 1)

Video som viser hvordan du kjapt former deigen til en ball (alternativ 2-4)

Video som viser eksempel på hvordan du bearbeider deigen (alternativ 5)
Det er mange måter å gjøre dette på, men her ser du ett eksempel fra en amatørbaker 😉

Uansett hvilken metode du velger (unntatt alternativ 1), så sørg for at skjøten/ujevnhetene er nederst/underst på deigen ved siste hviling, og når du legger den i gryta.

Steg 5 – Varm opp ovn og gryte

Sett gryten med lokket på, på en rist eller plate, på en av de nederste rillene i ovnen. Sett ovnen på temperaturen som står i oppskriften (vanligvis 225-250) over- og undervarme. Det tar ca 30 minutter før ovn og gryte får rett temperatur.

Tips! Hvis du aldri har bakt med gryte før, så øv deg på å ta den ut og inn av ovnen nå, før du setter den på. Husk at gryten er tung og blir ekstremt varm, så man må være veldig forsiktig, og ha gode grytekluter/-votter.

Obs! Du skal ikke smøre/olje gryten. Den skal være helt ren og tørr. Tørk gjerne av gryten for støv hvis den har stått ubrukt lenge, så slipper du brent støv-lukt.

Steg 6 – Stek brødet med lokket på

Nå skal ovn og gryte være oppvarmet, og deigen klar.

Hvis du har latt deigen hvile litt på benken, så mel hendene dine godt og samle deigen  hvis den har «rent» litt utover.
Legg deigen i den varme gryta forsiktig, samme vei som deigen hvilte (skjøt ned), bruk helst / gjerne en deigskrape til løftehjelp.

Tips! Hvis deigen havner skeivt, så ikke bry deg med å prøve å rette den ut. Husk at gryta er ekstremt varm. Brødet kan bli litt rart i formen (men ofte så retter det seg ut av seg selv), uansett blir det et godt (og sannsynligvis et unikt) brød 😉

Lag gjerne noen snitt på toppen med en skarp kniv eller saks.

Info! Snittene er til hjelp, slik at deigen får utblåsning i snittene, istedenfor på en tilfeldig plass, feks på siden (selv om det aldri er noen garanti – disse brødene lever ofte sitt eget liv, men smaker alltid godt, selv om de kanskje får litt rar form).

Stek med lokket på, den tiden som står i oppskriften. Vanligvis 30-45 minutter.
Den lengste steketiden er med lokket på. Her trenger du ikke å følge med. Alt går av seg selv. Obs! Ikke åpne ovnen og se på brødet, da slipper du ut dampen som er viktig for fin skorpe. 

Info! Steketiden avhenger av oppskriften (meltype, andel mel/vann, størrrelse på deig, hviletid), størrelse på gryten, nøyaktighet på stekeovnen, temperatur etc. Man kan derfor aldri si nøyaktig hvor lenge brødet må steke. Her må du ta en vurdering, eller aller helst måle temperaturen i brødet (se lenger ned)

Steg 7 – Ta av lokket – kritisk fase – følg nøye med

Ta kjapt  av lokket og stek brødet videre. Det er vanligvis gyllent og fint allerede, men trenger litt mer tid på å ferdigbake i kjernen, og å utvikle sprø og god skorpe.

Vanligvis tar det 10-20 minutter (sjekk din oppskrift, termometer og / eller magefølelse). Tiden her kommer an på mange variabler. Er du i tvil, så la det stå lenger.

Tips! Det skal veldig mye til å oversteke ett grytebrød. Så det er mye bedre å la det stå lenger hvis du er i tvil. 

Det er viktig å følge nøye med i denne perioden, da brødet fort kan bli for brunt eller brent på toppen.

Tips! Du kan slå av ovnen (eller slå over på kun undervarme) den siste perioden hvis brødet begynner å få for mye farge. Ovnen holder temperaturen en god stund, så lenge du ikke åpner ovnsdøren.

Steg 8 – Ta ut brødet

Når du tror at brødet er ferdigstekt, tar du ut gryten.

Tips! For å få brødet ut av gryten kan du bare tippe det ut. Men sjekk først at det er løst. Det hender at det sitter bittelitt fast, men løsner lett med et lite kakk. Du kan også bruke f.eks. et par tresleiver til å løfte ut brødet.

• Hvis du ikke har termometer – kakketest
  Ta brødet ut av gryten og kakk på bunnen. Hvis brødet høres hult ut, så er det sannsynligvis ferdig. Er du i tvil, så er det mye bedre å oversteke det enn å understeke det. Sett det eventuelt inni ovnen igjen.
• Hvis du har termometer 
  Stikk målepinnen inn i midten av brødet (helst mens det ligger i gryten, så slipper du å tippe brødet ut, og oppi igjen, hvis det må steke lenger).
  Hvis temperaturen er ok (les lenger ned), da er det bare å ta det ut av gryten. Hvis ikke, så sett brødet inn igjen og stek lenger.

Legg brødet på rist for avkjøling. Brødet bør avkjøles minst 30 minutter før du skjærer i det, gjerne lenger. Dette er for brødet skal «sette seg» og at fuktigheten skal fordele seg. Hvis du skjærer i brødet med en gang, kan det se rått/understekt ut, men når det har hvilt er det perfekt.

Tips! Hvis du er utålmodig og MÅ smake på det med en gang (ja, det kan være vanskelig å styre seg med nybakt brød 😉 , så skjær av en liten bit av enden. Ikke på midten.

Noen av mine eltefrie grytebrød

Ekstra Tips

Sjekk om brødet er ferdig med steke-/baketermometer

Hvis du er usikker på om brødet er ferdig, så kan du bruke et termometer og måle temperaturen i midten av brødet.

I følge https://www.thekitchn.com/perfect-bread-use-your-thermom-40644 skal eltefritt brød være på mellom 96,1 og 98,8°C. Det stemmer ganske bra med det jeg har testet.

Men ikke alle termometer er like nøyaktige, så bruk et kvalitets-termometer hvis du vil stole 100% på denne metoden. Som du ser under, så viser ThermoPop (kvalitet) riktig temperatur (95°C) etter bare noen sekunder, mens det billige steke-termometeret fortsatt ikke viser riktig temperatur etter et par minutter.

Min erfaring er at termometer med tynn målepinne, og som kan vise temperaturen innen 10 sekunder er de mest pålitelige.

 

Tips! Hvis du må steke brødet mer,  la det stå minst 10 minutter i ovnen før du tar det ut og måler på nytt. Det tar litt tid før varmen trenger helt gjennom brødet.

Tips! Er brødet veldig gyllent og må stekes mer, kan du sette på lokket igjen. Og / eller sette på kun undervarme.

 

Oppbevaring av eltefritt grytebrød

Oppbevaring i romtemperatur

Brød som ikke er skjært i kan du oppbevare på kjøkkenbenken som det er, i opp til en dag.

Så fort du har skjært i brødet bør det tildekkes (hvis du ikke skal spise opp hele brødet innen et par timer da).

Pakk brødet inn i et rent kjøkkenhåndkle hvis du vil beholde den sprø skorpen, og har planer om  å spise opp brødet innen ca 30 timer. Etter 30 timer begynner brødet å bli litt tørt, men kan «friskes» opp ved å varme det i ovnen eller brødrister.

Tips! Ha egne kjøkkenhåndklær du bruker til mat/baking, som ikke er vasket med skyllemiddel/tøymykner, så slipper du parmyfert brød.

Hvis du ikke bryr deg om sprø skorpe og/eller har planer om å spise av brødet over 2-3 dager, så bør det legges i en plastpose.

Obs! Bruk kun brødpose/frysepose. Bruk aldri handleposer, søppelposer eller andre plastposer, da de ikke er godkjent for matoppbevaring og har ofte guffne stoffer som smitter over på brødet.

Frysing av brød

Eltefritt grytebrød egner seg veldig godt til frysing. Men det må avkjøles helt, til romtemperatur, før du legger det i brødpose i plast, og så i fryseren. Hvis du ikke avkjøler brødet nok, så dannes det damp inne i posen. Skorpen blir myk og brødet får fukt- og frostskader.

Fryst brød beholder den sprø skorpen når det er tint. Men husk at skorpen blir ganske fort myk om det oppbevares i plast. Så hvis du skal la brødet ligge lenge, kan det være lurt å pakke det inn i et kjøkkenhåndkle, istedet for plast, hvis du vil beholde den sprø skorpen.

Tips! Del gjerne brødet i 2 når det er lunkent. Da avkjøles det raskere, så du kan legge det i fryseren raskere. Når brødet er helt avkjølt legger du det i brødpose i plast og fryser det. 

Tips! Hvis du ikke spiser mye brød på en gang, så skjær opp brødet i brødskiver, før du legger de i fryseren. Da kan du ta ut bare noen få skiver i gangen og har alltid superferskt brød. Skivene tiner på en halvtimes tid hvis du legger de flatt. Du kan også tine de kjappere i ovnen eller i brødrister.

Et helt eller halvt brød tar noen timer før det tines. Så det kan være lurt å ta ut fryst brød kvelden før, hvis det skal brukes til frokost. Ta det gjerne ut av fryseposen og pakk det inn i et kjøkkenhåndkle for å bevare den sprø skorpen best mulig.