Det er egentlig veldig lite arbeid med å lage butterdeig, men du må ha tid og tålmodighet. Selve arbeidet tar ikke mer enn 15-20 minutter, resten er bare venting.

Det som tar tid, er å kjøle ned deigen i kjøleskapet. Og det er det viktigste med butterdeig. For hvis deigen ikke kjøles ned nok, så blir det bare et mareritt med smør over hele kjøkkenet.

Hopp rett til oppskriften

Totalt må du regne med ca 3 timer fra start til ferdig deig. Men selv om deigen er ferdig, så kan du ikke bruke den enda. Butterdeigen må hvile i kjøleskapet i flere timer, helst natten over før du faktisk kan bruke den. Så det er alltid lurt å lage deigen en eller flere dager før du trenger den.

Uansett så er det helt utrolig at bare 4 ingredienser kan bli noe så godt og stilig! Eller… nå man tenker på det, så er jo smør veldig godt. Og med mengden smør som brukes i butterdeig, så er det vel egentlig ikke så rart at det smaker så godt! Men alle skjønner sikkert at butterdeig ikke er noe helsekost 😉

Kjøpt frossen butterdeig er jo også ganske god, men den inneholder ikke smør i det heletatt. Der brukes olje i stedet. Ikke noe galt i det, for min del. Jeg foretrekker gjerne vegetariske og veganske alternativer. Men det er jo greit å vite at hvis noe heter «butter» så vil man jo tro det er smør i det, men det er det altså ikke. Du kan lese mer om hvorfor det heter butterdeig lenger ned.

Så hvis du vil ha butterdeig med ekte smør, så tror jeg ikke det finnes noe annet alternativ i Norge enn å lage den selv.

Det sies at selv erfarne kokker ikke lager sin egen butterdeig, men kjøper frossenvarianten i stedet. Det forstod jeg godt før, men etter å ha laget butterdeig selv, så skjønner jeg lite av det.

Jeg har lest at Bent Stiansen og Andreas Viestad med flere har «innrømmet» at de kjøper butterdeig i stedet for å lage den selv. Les mer her  https://www.dagbladet.no/mat/det-er-ikke-ett-eneste-gram-smor-i-ferdig-butterdeig/62321427

Men jeg tror det kan skyldes at de fleste kokker utdannes etter den franske modellen og blir veldig låst til de metodene og prinsippene. Kanskje har dem aldri laget butterdeig en eneste gang, selv ikke den klassiske franske butterdeigen, som jo er den mest kompliserte, men som burde være overkommelig for topp-kokker.

Metoder

Det finnes flere måter å lage butterdeig på. Den klassiske franske er nok den vanskeligste da man må lage 2 deiger. En med litt smør og en med mye smør, som så kjevles sammen. Deigen er også ganske bløt, så man må bruke mel på benken og kjevlen, men melet må børstes av deigen før den brettes.

Det finnes også hurtigversjoner hvor man bruker foodprosessor til hjelp, men da får man ikke like fine og jevne lag.

Ellers finnes det mange måter å dele opp smøret på. Noen fryser smøret og bruker en ostehøvel eller rasp. Andre legger smørblokken mellom to lag bakepapir og kjevler det flatt. Selv synes jeg det er enklest å bare dele smøret i skiver.

Uansett metode så er det nødvendig å kjevle deigen mange ganger, for å få alle lagene som skal puffe opp når deigen stekes. 

Mange lag med deig og smør er det som trengs for at deigen skal puffe i ovnen. Det får man ved å kjevle ut deigen flere ganger, brette den og så kjevle mer. Grunnen til at det fungerer er at smøret fungerer som smøring/glid mellom deiglagene. Når du så varmer opp butterdeigen i stekeovnen så vil smørlagene koke og utvide seg, slik at det blir annen hvert lag med luft og deig. Smøret smelter jo selvfølgelig og gir god smak på hele bakverket.

Hvorfor heter det butterdeig?

Så vidt jeg har funnet ut, så er butterdeig (uttales forøvrig butterdeig – ikke bøtterdeig) et dansk ord, og brukes kun i Danmark og Norge. Jeg regner med at vi bruker det ordet på grunn av unionen med Danmark (men jeg er ikke noe ekspert på historie).

I Sverige kalles deigen «smørdeig» (smördeg), på engelsk «puffet bakverk» (puff pastry) på tysk «løv/blad-deig» (Blätterteig) og på fransk «lag-deig» (Pâte feuilletée). 

Hvis man tror butterdeig kommer fra engelsk «butter dough» (smørdeig) så tar man trolig feil. Så vidt jeg kan finne ut, så brukes ikke betegnelsen «butter dough» på engelsk.

Selv liker jeg betegnelsen puffet bakverk best, da den beskriver nøyaktig hva det er vi snakker om, da butterdeig lett kan forveksles med paideg, som også inneholder mye smør, men som ikke kjevles i flere lag.

Butterdeig er altså ikke det samme som paideig, mørdeig eller tertedeig som også har mye smør (eller margarin eller olje) i seg, men man lager ikke lag med smør, så deigen puffer ikke opp. Uansett så er det ikke noe i veien for å bruke butterdeig til pai (med lokk) og terter (uten lokk), selv om det blir litt bortkastet arbeid da det ikke vil puffe noe særlig med fyll i seg. Men butterdeig til lokk på en pai er derimot en god ide. Da får man full puffe-effekt.

Tips når du skal lage butterdeig

• Når som helst, hvis deigen blir varm og/eller vanskelig, så legg den tilbake i kjøleskapet og fortsett senere. Jo kaldere deigen er, jo enklere er den å jobbe med. Hvis deigen er for varm (romtemperatur) så blir det et skikkelig smørkaos og sannsynligvis helt mislykket 😉
  

  

• Avkjølingstidene i oppskriften er 100% hvis du lager deigen en varm sommerdag og har et moderne kjøleskap med temperatur på 3°C. Så her må du kanskje justere litt opp hvis du har et dårlig kjøleskap. Men hvis du baker på et kaldt kjøkken, så kan du justere tiden ned litt. Uansett, se punktet over, som er hovedregelen.
• Pass på å kjevle rett vei hele tiden. Tenk at flakene/lagene alltid skal være horisontale (som benken) og ikke vertikale (som veggen).
  

  

• Det er en fordel å kjevle deigen mest mulig firkantet og ikke oval.
• Med denne oppskriften trenger du ikke å bruke noe mel på benken under kjevlingene.

• Ha alltid lagene i deigen i tankene. Tenkt at flakene/lagene alltid skal være horisontale (som benken) og ikke vertikale (som veggen). Hvis du roter med dette, så risikerer du at deigen puffer sideveis i stedet for oppover 😉
• Bruk helst litt mel på benken når du skal forme butterdeigen, så slipper du at den sitter fast og mister formen fordi du må skrape den løs.
• Kjevle ut deigen ganske tynn (ca 3 mm) før du kutter til formene du ønsker. Du kan også kjevle formene litt etterpå og få de litt flatere og større.
  
• Prikk med en gaffel der hvor du ikke vil at det skal puffe, f.eks. i midten av en minipizza hvor du har fyllet.
  
• Bruk minst 200 grader på ovnen for mest mulig puffing av deigen. Ved lavere temperatur risikerer du at deigen ikke puffer noe særlig.
• Hvis du knar sammen rester av deigen ødelegger du lagene og får liten eller ingen puffe-effekt. Men disse restene er perfekt som pai- og tertedeig. Legg dem gjerne i fryseren til senere, det er jo dumt å kaste deigrester du har brukt så mye tid på å lage 😉
• Avskjær og rester kan du steke som de er. Det blir ofte kule figurer du kan spise som snacks eller servere til annen mat. De smaker helt himmelsk som dem er, men strø gjerne over f.eks. salt, pepper, urter, frø, nøtter, ost for en mer spennende variant. Du kan legge de stekte restene i kjøleskapet og de holder seg i mange dager.
  
• Stekte rester kan du også kjøre i foodprosessor og lage butterdeigsrasp som brukes i stedet for brødrasp, til f.eks. fiskepinner og nuggets.  Det kan også brukes som strøssel på desserter og i andre bakverk. Butterdeigsraspet kan du gjerne ha liggende i fryseren til senere bruk.
• Hvis du ønsker inspirasjon til forming av butterdeig, så vil jeg anbefale deg å søke etter «puff pastry» på Google https://www.google.no/search?q=puff+pastry&source=lnms&tbm=isch. Der finner du masse kule kreasjoner.
• Avkjøl gjerne stekt butterdeig på papir, så det overflødige smøret trekker ut.

I fryser holder butterdeigen seg minst en måned (testet) opp til ett år (lest). Du bør kjevle den tynnere før du fryser den, så den både fryser raskere og tiner raskere. Det er en fordel å dele den i 2-4, da kan du ta ut bare litt hvis du trenger det. Pakk deigen først tett med plastfolie og legg den så i frysepose.
Ta den ut og legg den i kjøleskapet til tining dagen før du skal bruke den. Obs! Husk at deigen må være skikkelig kjøleskapskald når du skal kjevle og forme den, så hvis du hurtig-tiner den på ett eller annet vis, så må den uansett inn i kjøleskapet i mange timer for å bli skikkelig kald igjen.

Oppskrift

Dette blir ca 900 gram butterdeig.

Ingredienser

400 g (ca 6,25 dl / 2,5 kopp) hvetemel

Fremgangsmåte

1. Skjær smøret i skiver (ca 3 mm tykkelse) og sett det i kjøleskapet.
2. Bland salt og mel sammen i en bolle. Ha i litt og litt vann og bruk fingrene for å gnu vannet og melet sammen. Fortsett sånn til det begynner å bli en deig. Kna så deigen til den samler seg og at det ikke er noe tørt mel igjen. Unngå å bruke for mye vann, deigen skal ikke være veldig klissete.
   Form deigen til en ball og klem den ned. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet minst 30 minutter.

3. Ha deigen på benken og klem og kna litt på den.  Den skal være såpass fast og smidig at den ikke klistrer seg til benken eller kjevlen. Hvis den er for bløt så strør du bare over litt mel og knar litt. Hvis den er for tørr og vanskelig, så fukt hendene og kna den litt. Hvis du knar den mye og den blir varm, så legg den tilbake i kjøleskapet og avkjøl den i minst 15 minutter før du går videre.
4. Kjevle ut deigen til et rektangel på ca 0,5 cm tykkelse. Finn ut hvor midten på langs er og lag et lite merke med en gaffel eller lignende. 

   Halve deigen skal nå dekkes med smørskivene, men ikke 1-1,5 cm rundt ytterkanten. Dette for at den andre halvdelen med deigen skal brettes over og tette inn smøret helt. 
   
   Legg smørskivene tettest mulig og overlapp skjøter mest mulig. Bryt opp eller klem  smørbitene til passe størrelse hvis de ikke passer inn.

   Brett den andre halvdelen av deigen over delen med smør og sørg for at smøret er helt innkapslet ved å brette og klemme kantene på deigen. 
   Kjevle deigen veldig rolig og forsiktig, så ikke noe av smøret klemmes ut, til et rektangel (avlang firkant) på ca 0,5 cm tykkelse. Hvis det tyter ut litt smør, så er det ikke noe krise. Prøv å tett så best du kan, det blir uansett bra etter flere runder med avkjøling og kjevling.
   Brett deigen i 3 ved å ta den ene enden inn til ca midten og så brette det over til enden.

   Dekk deigen med plastfolie og sett den i kjøleskapet minst 30 minutter.

5. Kjevle ut den avkjølte deigen til et rektangel på ca 0,5-1 cm tykkelse.
   Brett deigen i 3 og kjevle til et rektangel igjen på ca 0,5-1 cm tykkelse.
   Brett i 3, dekk med plastfolie og avkjøl minst 30 min.
   Tips og triks Snu gjerne deigen opp ned et par ganger for jevnere og enklere kjevling, men kjevle alltid samme retning, så den blir avlang og ikke rund eller kvadratisk. Det er ikke noe problem å vente mer enn 30 minutter, deigen kan gjerne stå til dagen etter hvis du blir opptatt med noe annet. Ikke vær redd for at det tyter litt smør, eller at det flaker seg litt. Det blir uansett bra til slutt. Jo kaldere deigen er jo bedre, men den blir hardere, så du må bruke mer muskler når du kjevler.  Sett gjerne en tusj-strek på folien for hver runde, så vet du hvor mange ganger du har gjort dette punktet.
   

6. Gjenta punkt 5 to ganger til. Kjevlingen blir enklere og enklere for hver gang og ved siste kjevling føler du at deigen virkelig er bra.

7. Deigen er nå ferdig, men du kan ikke bruke den enda. Du må la den ligge noen timer i kjøleskapet, helst over natten, før den er fast nok til å kjevle og forme til det du ønsker.
   Hvis du ikke venter lenge nok, så er deigen veldig vanskelig å jobbe med og lekker smør både på benken og kjevlen, og det er nesten umulig å kjevle deigen tynn nok.  Sett den tilbake i kjøleskapet og prøv igjen senere.