Bør du være forsiktig med rester av kokt ris og pasta?

Hvis du leser diverse nettaviser og nettsteder om mat, så kan du jevnlig se overskrifter om at rester av ris og pasta rett og slett kan ta livet av deg! Er det sant, og hvor farlig er det egentlig?

Ris og pasta, som det meste av annen varm mat, kan være farlig hvis den står mange timer i romtemperatur, f.eks. over natten. Men hvis man er flink til å kjøle ned rester raskt, og oppbevare dem i kjøleskapet, så er ris og pasta mye mindre farlig enn mange andre matvarer som f.eks. svinekjøtt og kylling.

Problemet kan være at ris- og pastaretter ofte spises kald eller lunken og ikke kokvarm. Tenk f.eks. en enkel pastasalat med olje og grønnsaker. Den kommer ikke til å mugle eller smake rart ved å stå i romtemperatur på veldig veldig lenge. Så når det ikke smaker rart, så tenker man ikke på at pastasalaten inneholder store mengder gift. Hvorfor?

Når man snakker om farene ved ris og pasta, så er det bakterien Bacillus cereus det vanligst er snakk om.

Mange matvarer, spesielt de som vokser i jord, kan ha bakteriesporer (bakterier som er i «dvale») på seg. Disse sporene er helt ufarlige hvis de holder seg som sporer, og ikke spirer og vokser til bakterier. 

Men selv om de spirer og vokser til bakterier, så blir de vanligvis drept ved oppvarming, eller av konkurrende ufarlige (for oss) bakterier.

Men det finnes noen bakteriesporer som trenger veldig høy temperatur før de utslettes helt og som i tillegg produserer gift. Bacillus cereus (bildet over) er en dem. Selv om du koker maten, så vil noen av sporene overleve. De er fortsatt ikke farlig, men hvis du lar maten stå lenge lunken, så begynner sporene å spire og vokse til bakterier. Disse bakteriene er heller ikke farlige i seg selv, men de produserer et giftstoff som gjør deg syk hvis det blir store nok mengder. 

Ris og pasta inneholder relativt store mengder bakteriesporer som overlever koking. Men disse er altså helt ufarlige hvis dem ikke får spire til bakterier som igjen produserer gift. Giftstoffet produseres når bakteriene har en temperatur på 10-40°C. Så jo lenger mat står lunken, jo mer gift produseres. Aller raskest går det rundt romtemperatur.

Giftstoffet som produseres er usynlig, og kan hverken luktes eller smakes. Er det først produsert, så forsvinner det ikke – selv ikke ved koking. 

Men mat må stå lenge i romtemperatur, minst 6 timer før den er i nærheten av å begynne å inneholde nok giftstoff til å gjøre deg dårlig, og da er det i værste fall «bare» magesmerter, oppkast og/eller diare som går over innen 24 timer. For dødlige mengder giftstoff er det snakk om mat som har stått flere dager lunken.

Uansett om du lar ris, pasta eller f.eks. pizza, burger, omelett, kyllinggryte eller taco stå i  10 timer på kjøkkenbenken, så sier det vel seg selv at du risikerer å bli dårlig av å spise det? Hvis ikke, så vet du det nå 😉

Der hvor mange kanskje gjør en tabbe, er hvis man ikke kjøler ned maten raskt første gang, og gjerne varmer den opp og avkjøler den flere ganger, så har maten sammenlagt vært lunken i mange timer, uten at man tenker over det. Da kan det rukket å ha blitt produsert ganske mye giftstoff.

Gjelder dette bare ris og pasta?

Nei, men kokt ris og pasta er spesielt utsatt fordi de mugler sjelden og virker gode siden det ikke lukter eller smaker rart. I tillegg er det mange typer ris- og pastaretter som serveres kald eller romtemperert, og da ofte står lunken i mange timer.

Andre matvarer kan også få store mengder giftstoff og/eller farlige bakterier, men da har det ofte dannet seg mugg og/eller rar lukt og smak på grunn av andre bakterier i maten, som forhindrer deg i å spise den.

Hvor farlig er det med kokt gammel pasta og ris?

1. Jeg kan ikke finne noe dokumentasjon på at noen har dødd av ris. Men, det er ganske vanlig å få oppkast eller diare av kokt ris som har stått alt for lenge i romtemperatur. Dette er mest vanlig hos restauranter som er sløve med mathygiene og regler. F.eks. at ris som har stått varm hele dagen legges i kjøleskapet og blir til en ny rett dagen etter.
2. Det er 3 personer (i Europa) som har dødd av kokt pasta. Og alle har spist pastarester som har stått varmt i flere dager. Les mer lenger ned om dødsfallene.

Nå er det helt sikkert en del mørketall på dette, som jeg som «hobby-journalist» ikke finner og ikke har tilgang til. Men hadde ris og pasta vært et så stort problem som noen påstår, så hadde det vel funnes mye mer dokumentasjon, og meldeplikt på enkelttilfeller.

Enkelttilfeller av Bacillus cereus-matforgiftninger, som det vanligvis er snakk om når det gjelder ris og pasta er ikke meldingspliktig, som det heter. Det betyr at ingen lager noe statistikk over dette. Men utbrudd må meldes inn. Et utbrudd er hvis det er to eller flere tilfeller av samme sykdom med antatt felles kilde (kilde). Det er registrert 34 utbrudd der Bacillus cereus -toksiner var mistenkt eller verifisert årsak over en tiårsperiode mellom 2006 og 2016 (Kilde).
Så det er vanskelig å vite hvor mange personer det er snakk om som får matforgiftning på grunn av pasta og ris i Norge. Men når det er snakk om bare 34 utbruddd på 10 år, så er det nok ikke så veldig mange. Spesielt i forhold til at ca 1500 personer hvert eneste år blir syke av kjøttprodukter.

Hvis du først blir dårlig av mat, så er det nok mye større sjanse for at det skyldes andre ingredienser enn ris og pasta. Da snakker jeg generelt om dyreprodukter, og  spesielt svin- og kyllingkjøtt.

I 2013 ble totalt 1570 personer registrert med matforgiftning i Norge av Statistisk Sentralbyrå (SSB) (Kilde).
Følgende sykdommer ble registrert:

Campylobacteriose (1 131 personer): Bakterie normalt funnet i storfe, svin og fjørfe (Kilde)
Salmonellose (235 personer): Bakterie vanligst i kjøttprodukter – særlig svine- og fjørfekjøtt (Kilde)
E.coli-enteritt (138 personer): Kommer fra avføring hos mennesker og varmblodige dyr (Kilde)
Listeriose (18 personer): En dyresykdom som kan smitte over på mennesker (Kilde)
Shigellose (17 personer): Forekommer oftest i utviklingsland. En bakterie som kan få stor utbredelse under dårlige hygieniske forhold (Kilde)
Yersiniose (31 personer): Infeksjon som vanligvis er assosiert med inntak av svineprodukter (Kilde)
EHEC (64 personer): Kommer fra avføring hos mennesker og varmblodige dyr (Kilde)

Selv om de fleste av disse sykdommene har med kjøttprodukter å gjøre, så kan man også bli smittet av andre produkter (spesielt mat som spises rå, f.eks. grønnsaker) som er vasket eller håndtert dårlig. Vanligvis på grunn av vann med rester av avføring fra dyr, eller dårlig håndhygiene hos mennesker.

Når kan det bli farlig med gammel kokt ris og pasta?

Dette giftstoffet det er snakk om i ris og pasta produseres raskest rundt romtemperatur, men også ved ca 10 – 40°C.  Så jo lenger maten står med denne temperaturen, jo mer gift dannes, og jo farligere blir det å spise maten.

Nylaget pasta og ris er i de fleste tilfeller helt trygt å spise etter 4-6 timer i romtemperatur. Etter dette blir det større og større risiko jo lenger maten står. Men ingen dør før maten har stått i et par dager i romtemperatur.

Husk at hvis maten har stått lunken 3 timer en dag, så satt i kjøleskapet og så står lunken 2 timer en annen dag, så er det 5 timer, og sannsynligvis ikke langt unna litt mageknipe.

Hvordan unngår jeg disse giftstoffene?

Disse giftstoffene (og andre typer matforgiftning) unngås enkelt med vanlig god håndtering av mat og rester. Generelt så betyr det at maten aldri skal stå lenge lunken. Det er da disse og andre bakterier trives, så dette gjelder all type mat, ikke bare ris- og pastaretter.

• Hold varm mat varm og kald mat kald ved lange serveringer. Skal du servere mat over lang tid, så ha kald mat, f.eks. pastasalat, i kjøleskapet og fyll på serveringen etter hvert. Varm mat, f.eks. en risgryte, skal alltid holde minst 75ºC om den skal serveres over mange timer. Da dannes det ikke bakterier eller giftstoff, og maten kan trygt avkjøles senere til rester.
• Avkjøl alltid varme rester raskt. Alltid innen 2 timer, gjerne mye raskere. Sett aldri varm mat rett i kjøleskapet – avkjøl alltid maten først. Raskest avkjøling får du med vannbad, ved å ha kaldt springvann i oppvaskkummen. Der kan du sette en hel kasserolle, eller mindre bokser for matoppbevaring. Ikke ha på lokk, og rør rundt ofte, så er selv store gryter avkjølt på et kvarters tid. Varm ris kan du spre utover f.eks. en stor skjærefjøl eller matpapir, for rask avkjøling. 
• Når maten er lunken eller kald, må den i kjøleskapet eller fryser med en gang. Bakterier generelt stortrives i lunken mat.
• Bli kjent med kjøleskapet ditt. Spesielt i eldre og billige kjøleskap er det en vribryter for «temperatur», så kan du sette temperaturen på 2 og tro det er 2 grader. Men det har ingen ting med temperatur å gjøre. Ofte kan du velge 1-6 eller 1-8. Da er det det vanligvis det høyeste tallet som gjør kjøleskapet kaldest, og det laveste gjør det varmest. Altså veldig forvirrende 😉 Det er umulig å vite hvilken temperatur kjøleskapet har, så mål derfor temperaturen med et termometer i et glass vann.  Helst flere steder i kjøleskapet og over flere dager, så du blir kjent med hvor det er kaldest og varmest.

  Hvis du har et moderne kjøleskap av god kvalitet og med digital innstilling av temperatur, så er det ikke nødvendig å måle temperaturen selv. Men gjør deg kjent med alle innstillingene. Har den vifte? Den bør helst stå på hele tiden for jevnest mulig temperatur. Har den hurtigfrys? Det bør du sette på før du fryser ned store mengder mat. Har den handlemodus? Det bør du sette på før du handler. Å lese bruksanvisningen gjør deg bare smartere 😉

  Jo kaldere det er i kjøleskapet, jo lenger holder maten seg. Det beste er 2-4°C, men så lenge temperaturen er under 6°C så vokser ikke disse giftstoffene i alle fall, og det er helt trygt å oppbevare både ris- og pastaretter i flere dager (så lenge de er avkjølt raskt). 

• Unngå å varme opp rester mange ganger. Det er ikke så farlig med mat du har laget fra bunnen av selv, hvis du vet at den ikke har stått varmt i mange timer mellom avkjølingene. Men om du bestiller deg «take away», så vær forsiktig med restene, fordi du har ingen informasjon om hvor lenge hver ingrediens har vært fryst og varmet opp, og om noe eventuelt har ligget på benken i timesvis. Så da kan det fort begynne å bli farlig om du varmer opp restene flere ganger og/eller ikke avkjøler restene raskt.
• Varm opp rester godt. Selv om denne typen giftstoff ikke forsvinner ved oppvarming, så dannes det i alle fall ikke flere ved over 40°C. Og har det kommet til andre bakterier, så er det alltid lurt å varme opp maten til kokepunktet for å bli kvitt dem. 
• Tin maten riktig. Tin mat enten sakte i kjøleskapet eller raskt i kaldt rennende vann. Unngå å tin mat i varmt vann eller i romtemperatur, da kan det bli storfest for bakteriene. 

Hvor syk kan man bli av kokt gammel pasta og ris?

I de fleste tilfellene er det magesmerter, eventuelt diare og/eller oppkast. Oppkast kan du få allerede 30 minutter etter inntak av dårlig mat, men det kan gå så lenge som 6 timer før du merker noe. Diare kan du få etter 6 – 15 timer. 
Men disse symptomene går vanligvis over av seg selv innen 24 timer og er vanligvis ikke farlige.

I ekstreme tilfeller kan man dø av leversvikt eller andre komplikasjoner. Men da er det snakk om rester som har stått i temperatur over 12°C i mer enn 2 døgn.

Dødsfall av denne typen matforgiftning:

1997 – «En 17 år gammel gutt fra Sveits spiste pasta som hadde stått lagret flere dager på kjøkkenbenken…» (Kilde)
2003 – 7 år gammel jente fra Belgia dør av pastasalat-rester mor laget, og som har stått i 14 °C varmt kjøleskap i to dager (Kilde)
2011 –  20 år gammel mann fra Belgia dør av en spagetti-rett som har stått i 5 dager i romtemperatur  (Kilde Kilde)

Som du ser er det svært få som dør av denne type matforgiftning. Og ingen har dødd av ris som jeg kan finne ut. 

 

Andre kilder/Les mer
Forskning.no – https://forskning.no/mat-mat-og-helse/2012/01/helsefare-ved-feillagret-pasta-og-ris
https://forskning.no/bakterier-mat/2012/03/bekjemper-bakterievekst-i-ferdigretter

NRK – https://www.nrk.no/livsstil/middagsrestene-kan-vaere-livsfarlige-1.11288007

Folkehelseinstituttet – https://www.fhi.no/nettpub/smittevernveilederen/sykdommer-a-a/bacillus-cereus-matforgiftning/

NHI – https://nhi.no/sykdommer/magetarm/diverse/matforgiftning/

NHS (Engelsk) – https://www.nhs.uk/chq/Pages/can-reheating-rice-cause-food-poisoning.aspx?CategoryID=51

Wikipedia (Engelsk) – https://en.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus

Foodsafety.gov (Engelsk) – https://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/bcereus/index.html