Bearnéssaus er ikke veldig vanskelig å lage. Mange er redd for at den skal skille seg, eller bli eggerøre. Men hvis du bruker et vannbad, så er det veldig liten sjanse for at du mislykkes.
På fransk og engelsk skrives det Béarnaise. På norsk Bearnes eller Bearnés i følge ordboka. Det uttales på norsk bærnˈes i følge leksikonet. Så da har vi fått det vanskeligste ut av veien 😉
Bearnéssaus er ikke en saus som skal koke eller bli så varm at det ryker av den. Sausen bør ikke være for tykk, men renne lett, men her er det smak og behag.
De viktigste ingrediensene i bearnéssaus er estragon som gir den gode urtesmaken, eddik som gir syrlighet, løk som gir ekstra smak og smør og egg som holder det hele sammen. Hvis du har laget majones før, så kan du tenke på bearnéssaus litt som en varm majones med smør i stedet for olje.
Det finnes veldig mange varianter på bearnéssaus. Med f.eks. hvitvin, laubærblad, sitron, kajennepepper. Det er også mange som klarner smøret først, men det er ikke noe jeg bruker tid på 😉 Ellers så kan man også droppe løk helt eller tilsette mer urter som f.eks. kjørvel (veldig vanlig), gressløk, persille.
Denne oppskriften er helt basic, med enkle mål. Perfekt hvis du vil prøve å lage bearnéssaus for første gang, eller har feilet tidligere. Så kan du heller prøve andre varianter når du har fått teken på teknikken 🙂
Det viktigste er vannbadet. 
Vannbad er en metode hvor du setter en bolle over en kasserolle med varmt vann, så bollen blir oppvarmet av vanndampen. Bollen skal ikke røre vannet, og vannet skal ikke koke, da blir det for varmt. Det er her du lager bearnéssausen. Visper og visper til det til slutt blir saus av det.
Utstyr
- Liten kasserolle.
- Bolle som passer på kasserollen (helst i glass), til vannbadet.
- Visp.
Tidsbruk
20-30 minutter.
Oppsummering fremgangsmåte
- Skjær smør i terninger og la det bli litt mykt i romtemperatur.
- Stek løken i litt av smøret.
- Kok essens (løk, vann, eddik, estragon) og sil den.
- Visp essens og egg over vannbad, til det blir tykt.
- Visp inn estragon og litt og litt av smøret.
- Smak til, og juster med salt, pepper, eddik, vann, sukker.
Oppskrift
Blir nok saus til 2-4 porsjoner, avhengig av type rett.
Ingredienser
125g smør, usaltet (halv vanlig smørpakke)
2 ss sjalottløk, finkuttet (ca 1 sjalottløk)
2 ss vann
2 ss hvitvinseddik
2 ss estragon, tørket
2 eggeplommer (Tips! Eggehvitene setter du i kjøleskapet. De er perfekt å lage omelett med.)
Salt, pepper, sukker etter smak.
Fremgangsmåte
- Gjør klar alle ingredienser. Ta først ut smøret av kjøleskapet og kutt det i terninger, så det får mykne, mens du ordner resten (løk, egg, eddik, vann, estragon).
- Stek løk. Ha litt av smøret og all løken i en liten kasserolle. Stek på middels-lav varme i ca 5 minutter. Den skal ikke bli brun.
- Lag essens. I kasserollen hvor du har løken, tilsetter du vann, eddik og halvparten av estragon. La det koke inn til ca halv mengde, ca 5 min. Sil essensen over i en beholder. Det skal være ca 2 ss.
Tips! Har du for mye, så bruker du bare 2 ss. Har du for lite, så bruk litt vann.
Start 
Etter 5 min - Vannbad. Bruk gjerne samme kasserolle som du brukte til essensen. Fyll i vann og kok opp. Skru ned temperaturen, så vannet ikke koker. Plasser en bolle over kasserollen. Den skal ikke røre vannet, men bare bli oppvarmet av dampen.
Tips! Bollen skal aldri bli så varm at du ikke greier å holde i den. Ta den i så fall av og la den avkjøle seg. - Sjekkpunkt. Du har nå vannbad klart, siste smøret, 2 eggeplommer, 2 ss essens og siste halvpart av estragon.
- Visp egg og essens. Eggene og essensen has i bollen over vannbadet. Visp til det tykner, det tar ca 5 minutt. Du trenger ikke å vispe som en gal, men ikke stopp i mer enn 10 sekunder. Ikke gå videre før sausen er blitt tykk.
Tips! Hvis det ikke tykner, så kjenn med fingeren om sausen er varm. Er den ikke det, så trengs mer varme og mer visping. Hvis du føler bollen begynner å bli for varm (at du ikke greier å holde i den), så ta den av, og fortsett vispingen til den er kjøligere.
Egg og essens 
Ett litt visping 
Tykk = Ferdig - I med smøret. Ha i 2-3 terninger med smør og det siste estragon. Fortsett med vispingen. Når smøret er oppløst, så ha i litt mer. Sånn fortsetter du til alt smøret er smeltet.
- Juster og smak til. Er sausen for tykk, så ha i bittelitt vann. Smak til med salt (mer enn du kanskje tror) og pepper. Synes du den er for syrlig, så ha i litt sukker. Du kan også ha i litt mer eddik, for skarpere smak.
Sausen kan du holde lunken over vannbad en times tid, men husk å dekk til bollen.
Bearnéssaus kan godt oppbevares i kjøleskap. Der holder den seg i ca 1 uke i tett beholder. Den kan også fryses.
Bruk et vannbad når du varmer opp bearnessausen igjen. Hvis den er for tykk eller ser ut som den sprekker, så ha i bittelitt kaldt vann og visp godt.
Tips! Kald bearnéssaus kan du bruke i stedet for smør på brødskiva. Den hardner til i kjøleskapet, er lett å smøre og smaker fantastisk.